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薏米預(yù)熟化工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀:715發(fā)布時間:2022-05-05

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大小: 1.5MB
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資料類型: PDF 文件 瀏覽次數(shù): 715次
詳細(xì)介紹

摘要:針對糧食的熟化時間不同,采用常壓蒸煮、高溫高壓蒸煮和微波熟化技術(shù)分別對薏米進(jìn)行預(yù)熟化研究,并對比分析3種預(yù)熟化工藝對薏米營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)和色澤的影響。結(jié)果表明:常壓蒸煮工藝條件為40℃恒溫浸泡2.5 h,物料厚度0.7 cm,蒸煮時間15 min;高溫高壓蒸煮工藝條件為40℃恒溫浸泡1 h,蒸煮溫度115℃,蒸煮時間3 min;微波預(yù)熟化工藝條件為40℃恒溫浸泡1.5 h,微波功率539 W,物料厚度2.8 cm,時間5 min。與原料薏米相比,3種預(yù)熟化方式制得預(yù)熟化薏米中脂肪含量均明顯升高,常壓蒸煮和高壓蒸煮的蛋白質(zhì)含量升高,而微波預(yù)熟化蛋白質(zhì)含量與原料接近;沸水中煮15 min,燜5 min后,預(yù)熟化后薏米的彈性、膠黏性和咀嚼性均明顯升高,能與小米共煮同熟;3種預(yù)熟化工藝均不同程度改變薏米的色澤。  


關(guān)鍵詞:薏米;預(yù)熟化;常壓蒸煮;高溫高壓蒸煮;微波熟化;


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