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NFC南果梨黃秋葵復(fù)合汁配方優(yōu)化及殺菌方式對其品質(zhì)的影響

閱讀:764發(fā)布時間:2022-04-11

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大?。?/th> 1.9MB
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詳細介紹

摘要:以南果梨和黃秋葵為主要原料制作南果梨黃秋葵非濃縮還原汁(Not From Concentrate,NFC),以感官評分為指標通過單因素和正交試驗優(yōu)化NFC南果梨黃秋葵復(fù)合汁配方,并研究巴氏、微波和超高壓三種殺菌方式對復(fù)合汁殺菌效果、理化性質(zhì)和風(fēng)味的影響。結(jié)果表明:南果梨汁與黃秋葵以質(zhì)量比15:1榨汁復(fù)合后,按南果梨和黃秋葵復(fù)合汁含量93.98%、白砂糖添加量6%和檸檬酸添加量0.02%進行復(fù)配,感官評分最高為89.4。三種殺菌方式處理后復(fù)合汁均達到商業(yè)無菌狀態(tài)。與未殺菌樣品相比,微波和巴氏殺菌復(fù)合汁總酸含量和自由基清除率發(fā)生顯著下降(P<0.05),pH、非酶褐變指數(shù)、苦味和澀味顯著上升(P<0.05);微波和超高壓處理后復(fù)合汁可溶性固形物含量顯著上升(P<0.05);超高壓處理后復(fù)合汁總酸含量、苦味和澀味顯著下降(P<0.05)。與其他兩種殺菌方式相比,超高壓殺菌的復(fù)合汁?E變化最小,為4.26±0.12,DPPH自由基和羥自由基清除率最大分別為78.79%±0.37%和68.84%±0.42%,較好保持了復(fù)合汁色澤和抗氧化性。  


關(guān)鍵詞:南果梨;黃秋葵;殺菌;電子舌;


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