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原料肉部位對(duì)牛干巴肉質(zhì)特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：759發(fā)布時(shí)間：2021-11-30
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摘要：選取（30±2）月齡云嶺去勢(shì)公牛6頭,屠宰后經(jīng)7 d低溫（0～5℃）排酸,精細(xì)分割后各取500 g西冷和針扒2個(gè)部位原料肉進(jìn)行肉質(zhì)分析。采用腌制、烤干工藝將原料肉加工成牛干巴,測(cè)定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮損失率、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、亞硝酸鹽含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。結(jié)果表明:西冷和針扒2個(gè)部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黃度值（b*）差異顯著（P<0.05）,水分含量、失水率、蒸煮損失率和亮度值（L*）、紅度值（a*）差異不顯著;加工成牛干巴后,2個(gè)部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在顯著差異（P<0.05）,灰分含量、b*和a*差異不顯著,pH值、TVB-N含量、亞硝酸鹽含量均在合理范圍內(nèi);牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉總氨基酸（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid,NEAA）含量差異均不顯著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差異顯著（P<0.05）;原料肉西冷的剪切力、肌間脂肪指標(biāo)均優(yōu)于針扒,經(jīng)相同工藝制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品質(zhì)影響較大。
關(guān)鍵詞：原料肉;針扒;西冷;牛干巴;肉質(zhì)特性;
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