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桑葚魔芋復(fù)合果凍的凝膠特性研究及其工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1042發(fā)布時(shí)間：2021-08-16
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摘要：以桑葚、魔芋粉為主要原料，制備高膳食纖維、低熱量的桑葚魔芋復(fù)合果凍。文章選取凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化桑葚魔芋復(fù)合果凍制備的工藝條件，并分析桑葚魔芋復(fù)合果凍的礦物質(zhì)、維生素和氨基酸組成及含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，最佳桑葚魔芋復(fù)合果凍工藝參數(shù)為魔芋粉、卡拉膠、桑葚漿、白砂糖添加量分別為0.40、0.25、7.00、5.00 g，加水100 mL,溶脹溫度80℃，溶脹時(shí)間30 min。該*條件下，桑葚魔芋復(fù)合果凍的凝膠強(qiáng)度為（16.960 2±0.361 2） N。試驗(yàn)制備的桑葚魔芋復(fù)合果凍富含礦物質(zhì)、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，且具有*的桑葚風(fēng)味。
關(guān)鍵詞：桑葚，魔芋，果凍，凝膠特性，工藝優(yōu)化
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