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市售老抽醬油滋味品質(zhì)的評價---日本INSENT電子舌
閱讀：982發(fā)布時間：2021-08-10
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摘要：運用電子舌檢測技術(shù)、高效液相色譜法以及多元統(tǒng)計學(xué)等方法對常見市售老抽滋味品質(zhì)進行評價，并通過多種檢測方法對老抽醬油樣品的顏色指標(biāo)及各項理化指標(biāo)進行分析。根據(jù)其滋味品質(zhì)的差異可將其分為兩個聚類，而其滋味品質(zhì)差異主要表現(xiàn)在其酸味和鮮味；通過主成分分析得出聚類Ⅱ中樣品鮮味較濃，品質(zhì)較好；在其理化指標(biāo)中氨基酸態(tài)氮差異最為明顯，而氨基酸態(tài)氮含量直接決定老抽醬油的品質(zhì)，氨基酸態(tài)氮含量越高，老抽醬油品質(zhì)越好；在顏色指標(biāo)上色深差異最大；在有機酸質(zhì)量濃度方面，乳酸和乙酸含量最高，有機酸種類及含量則間接影響老抽醬油的滋味品質(zhì)。根據(jù)其各項指標(biāo)的差異可對老抽醬油滋味品質(zhì)的優(yōu)劣加以判斷，進而對老抽醬油品質(zhì)進行準(zhǔn)確且合理的劃分。
關(guān)鍵詞：老抽醬油，電子舌技術(shù)，滋味品質(zhì)評價，理化指標(biāo)，高效液相色譜法
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