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基于模糊數(shù)學綜合評價的金耳披薩面坯的工藝優(yōu)化---美國FTC質構儀
閱讀：893發(fā)布時間：2021-06-21
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詳細介紹
摘要：本研究充分利用金耳的天然色澤制作金耳披薩面坯，實驗采用組合賦權法及模糊數(shù)學綜合評價結合質構儀分析技術。在單因素的基礎上，通過混料試驗設計，以模糊數(shù)學感官評價為標準建立了原料配方與感官品質之間的回歸模型。結果表明，該模型的擬合度較好（R2=0.9559，p=0.0004），可用于金耳百合吐司披薩面坯的感官品質的預測和分析。經模型優(yōu)化，確定披薩面坯的較佳配方為金耳5.5 g，百合5 g，橄欖油15.62 g，高筋面粉163 g，細砂糖10 g，酵母為2.75 g，鹽3 g，水120 g，雞蛋13 g，泡打粉2 g，改良劑1 g，奶粉9 g。在此條件下披薩面坯顏色均勻、形狀完整，無脹氣現(xiàn)象，口感軟硬合適,結構均勻細膩，有彈性。
關鍵詞：金耳，模糊數(shù)學，混料設計，感官評價法，披薩面坯
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