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不同原料醬油抗氧化活性生物測試及風味分析
閱讀：990發(fā)布時間：2021-04-06
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詳細介紹
摘要：采用斑馬魚體內(nèi)抗氧化實驗比較了三種不同原料釀造醬油的抗氧化活性，同時采用電子鼻（E-nose）、氣相色譜-質譜（GC-MS）結合主成分分析（PCA）分析比較了三種釀造醬油風味特征及風味物質組成。結果表明，黑豆醬油體內(nèi)抗氧化活性顯著高于豆粕和黃豆醬油（P<0.05），且其風味特征及揮發(fā)性物質組成與黃豆醬油、豆粕醬油均存在較大差異。風味特征差異主要表現(xiàn)為：三者相比氮氧化合物是黃豆醬油特征風味，無機硫化物、W2S醇類、W1S甲基類是豆粕醬油的特征風味，而黑豆醬油特征風味物質主要為雜環(huán)類化合物。揮發(fā)性風味物質組成差異表現(xiàn)為：黑豆醬油中2-乙酰基吡咯含量較高，豆粕醬油中乙醇和苯乙醛含量相對較高，而黃豆醬油中苯乙醇、4-乙基愈創(chuàng)木酚等重要風味物質相對含量較高。
關鍵詞：醬油，斑馬魚，體內(nèi)抗氧化，電子鼻，氣相色譜-質譜，主成分分析，風味
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產(chǎn)品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
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