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不同加熱處理對豆腐風(fēng)味和異黃酮含量的影響研究

閱讀:946發(fā)布時(shí)間:2021-03-22

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大小: 1.6MB
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資料類型: PDF 文件 瀏覽次數(shù): 946次
詳細(xì)介紹

摘要:采用電子鼻和固相萃?。╯olid-phase microextraction)結(jié)合氣相色譜聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技術(shù)對不同方式(微波、水煮、汽蒸、油炸、過熱蒸汽)加熱的豆腐揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析,并同時(shí)比較不同處理方式異黃酮含量。結(jié)果表明:豆腐原料和經(jīng)過微波、水煮、蒸制、油炸、過熱蒸汽加工的豆腐樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共鑒定出61種,分別為醛類10種、醇類7種、烷烴類19種、羧酸類2種、酮類6種、酯類7種、酚類4種、其他類6種。其中蒸制處理的豆腐揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類多,達(dá)30種,油炸和蒸制處理組風(fēng)味物質(zhì)含量較高,分別為75.281、54.206 mg/kg。豆腐在不同的加熱處理后腥味和泥土味減退或消失、芳香風(fēng)味增加。異黃酮含量檢測中發(fā)現(xiàn),染料木素在經(jīng)熱處理過程中含量降低,其中煮制損失量與其他組有明顯差異。經(jīng)水煮的豆腐幾種異黃酮含量均低于其他處理組。 

 

關(guān)鍵詞:加熱處理,豆腐,電子鼻,揮發(fā)性風(fēng)味,異黃酮


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