 | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993592
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時，
- 告知來自化工儀器網(wǎng)
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://www.9av99.com/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
新疆哈薩克熏馬腸煮制過程中湯汁中游離氨基酸和揮發(fā)性物質(zhì)分析
閱讀：1062發(fā)布時間：2021-02-23
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 1.1MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數(shù)： | 159次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數(shù)： | 1062次 |
摘要：熏馬腸是我國哈薩克族居民加工的一種傳統(tǒng)肉制品,煮制成熟的熏馬腸和湯汁都深受人們的喜愛，為了量化熏馬腸煮制過程中滋味和揮發(fā)性風味物質(zhì)的釋放，對不同煮制時間湯汁中的游離氨基酸、主體風味特征、味覺特性和揮發(fā)性風味物質(zhì)組分進行分析。結(jié)果顯示，湯汁中的游離氨基酸總量呈增加趨勢，煮制105 min和120 min時游離氨基酸總量顯著高于煮制初期（P<0.05），而不同煮制時間的呈鮮、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差異不顯著（P>0.05）。湯汁咸味值、鮮味值、豐富度、苦味值、苦味回味值均隨時間的延長呈增加趨勢，澀味值和澀味回味值的變化規(guī)律不明顯。不同煮制時間湯汁的揮發(fā)性成分具有明顯差異，揮發(fā)性物質(zhì)總量呈先增加后降低的趨勢。湯汁主體風味成分在PC1和PC2上的方差貢獻率為97.06%，風味特征明顯，且在LD1和LD2上的方差貢獻率為85.27%，通過風味主體成分可以區(qū)分不同的樣品。煮制105 min時游離氨基酸含量較高，主體風味得到一定保持，澀味值未顯著升高，較適宜用作熏馬腸的熟制。
關(guān)鍵詞：熏馬腸，游離氨基酸，主體風味，揮發(fā)性風味物質(zhì)，味覺特征
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實性、準確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負責，化工儀器網(wǎng)對此不承擔任何保證責任。 溫馨提示：為規(guī)避購買風險，建議您在購買產(chǎn)品前務(wù)必確認供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。