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冰溫貯藏對鷹爪蝦鮮度及蛋白質(zhì)特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1005發(fā)布時(shí)間：2021-02-08
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摘要：目的為了研究冰溫貯藏對鷹爪蝦的保鮮效果及品質(zhì)的變化情況，以期為海捕蝦的貯藏保鮮提供理論參考依據(jù)。方法以鷹爪蝦為研究對象，對預(yù)冷后在冰溫和冷藏條件下貯藏后其pH值、新鮮度（K值）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值、菌落總數(shù)（TVC）、質(zhì)構(gòu)及蛋白質(zhì)特性變化(如巰基含量、肌動(dòng)球蛋白含量和鈣激活三磷酸腺苷(Ca2+-ATPase)酶活性)等情況進(jìn)行分析。對于冰溫組的蝦樣，每間隔2 d測定其各項(xiàng)指標(biāo)；對于冷藏組的蝦樣，每隔1d測定其各項(xiàng)指標(biāo)。結(jié)果與冷藏組相比較發(fā)現(xiàn)，鷹爪蝦在冰溫貯藏過程中能夠延緩pH值、TVB-N值、K值升高，抑制微生物的生長、TVC值的升高，延緩肌動(dòng)球蛋白含量、巰基含量的降低，抑制Ca2+-ATPase酶的失活，能有效地延長鷹爪蝦的貯藏貨架期。結(jié)論?dān)椬ξr在冷藏和冰溫貯藏下的貨架期分別為5 d和10 d，貨架期延長了約5 d，因此冰溫貯藏更易于海捕蝦的貯藏。
關(guān)鍵詞：冰溫貯藏，鷹爪蝦，貨架期，鮮度指標(biāo)，蛋白質(zhì)特性
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