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加工工藝對(duì)鹵蛋品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1238發(fā)布時(shí)間：2020-05-06
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大?。?/th> | 171.6KB |
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| 資料圖片： | 下載次數(shù)： | 184次 | |
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詳細(xì)介紹
摘要：通過(guò)感官評(píng)價(jià)與理化分析方法，研究了鹵蛋加工過(guò)程中鹵制時(shí)間、腌制時(shí)間、超聲波腌制、殺菌對(duì)鹵蛋品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，鹵制液中添加2%的食鹽，鹵制60 min后腌制75 min，鹵蛋的感官品質(zhì)較好，鹽含量為1.40%。超聲波并不能縮短腌制時(shí)間，反而導(dǎo)致鹵蛋中鹽含量的下降。比較鹵制、腌制、超聲腌制、殺菌后樣品的色差和質(zhì)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)超聲波腌制殺菌后鹵蛋的色差大。超聲腌制不僅引起鹵蛋質(zhì)構(gòu)參數(shù)的改變，對(duì)鹵蛋的鹽含量和色澤的改變也有一定影響。
關(guān)鍵詞：鹵蛋，鹵制，超聲波
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