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和面參數(shù)對小麥蛋白理化特性影響的研究---意大利VELP杜馬斯定氮儀

閱讀:1204發(fā)布時間:2020-05-06

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大小: 3.1MB
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詳細(xì)介紹

摘要:面粉加水和面是面制品制造的關(guān)鍵環(huán)節(jié),是小麥面粉在水分的作用下,蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò),其他組分填充至網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,使面團(tuán)具有黏彈性的過程,是各種面制品制作的基礎(chǔ)。面筋形成過程中蛋白質(zhì)聚集體和水分子相互吸引,促進(jìn)蛋白質(zhì)聚集體溶解,使蛋白質(zhì)從緊密堆積的結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)樗芤褐械莫毩⒎肿?,這些分子表面的親水基團(tuán),由于水分子的存在和分子間距的增加,自由度增加,尤其在側(cè)鏈的單鏈處允許側(cè)鏈發(fā)生旋轉(zhuǎn),蛋白質(zhì)分子表面反應(yīng)基團(tuán)生成化學(xué)鍵的機(jī)會增加,利于分子間的締合,促進(jìn)面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成。這些分子內(nèi)部的疏水基團(tuán),由于表面親水基團(tuán)的展開,疏水位點暴露的機(jī)會增加。此過程中的溶劑化作用改變了蛋白質(zhì)聚集體的結(jié)構(gòu),在面團(tuán)光散射特性、蛋白質(zhì)組分含量、蛋白質(zhì)組分光散射特性等方面發(fā)生變化。

 

關(guān)鍵詞:和面,小麥蛋白質(zhì),光散射特性

 

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