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重慶小面質(zhì)構(gòu)特性分析研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀:1620發(fā)布時間:2020-04-01

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大?。?/th> 3.1MB
資料圖片: 下載次數(shù): 151次
資料類型: PDF 文件 瀏覽次數(shù): 1620次
詳細(xì)介紹

摘要:采用質(zhì)地多面分析(TPA)方法,對重慶小面進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測試,找出了能評價重慶小面質(zhì)構(gòu)特性的代表性指標(biāo),并與感官評定結(jié)果進(jìn)行比較分析。食品質(zhì)構(gòu)儀的jia測試條件為:TMS 25.4圓柱形探頭,形變量為60%,測試速度為120mm/min,觸發(fā)力0.2N、回程高度10mm。質(zhì)構(gòu)特性間相關(guān)性分析表明,重慶小面的硬度與膠黏性、咀嚼性的相關(guān)系數(shù)分別為0.97、0.97,表現(xiàn)出極顯著正相關(guān)(P<0.01);膠黏性與咀嚼性的相關(guān)性為0.95,表現(xiàn)出極顯著正相關(guān)(P<0.01);彈性與膠黏性、咀嚼性的相關(guān)系數(shù)為0.37、0.63,表現(xiàn)出顯著相關(guān)(P<0.05),但相關(guān)系數(shù)較低;而其他質(zhì)構(gòu)特性之間未顯現(xiàn)出顯著的相關(guān)性。因此,可選擇重慶小面的硬度、膠黏性、咀嚼性作為質(zhì)構(gòu)特性的代表性指標(biāo)。感官評定與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析表明,重慶小面的硬度與適口性、光滑性的相關(guān)性極其顯著,膠黏性與黏性的相關(guān)性顯著,咀嚼性與適口性、韌性、黏性的相關(guān)性極其顯著。因此,重慶小面的質(zhì)構(gòu)儀器測定特性指標(biāo)能夠反映出小面的質(zhì)地感官指標(biāo)。研究結(jié)果適用于重慶小面的質(zhì)構(gòu)評價,為其客觀性分析提供理論依據(jù)。

 

關(guān)鍵詞:重慶小面,質(zhì)構(gòu)特性,質(zhì)地多面分析,感官評定

 

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