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美國FTC質構儀：甘薯棗傳統(tǒng)生產工藝優(yōu)化對品質的影響
閱讀：966發(fā)布時間：2019-08-01
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詳細介紹
摘要：以甘薯棗為試材，研究傳統(tǒng)生產工藝優(yōu)化后產品品質的變化的影響。采用干燥法和比色法分別測定甘薯棗的含水率和含糖量，采用質構儀分析甘薯棗質地，并對其外觀品質和貯藏品質進行觀察。結果表明，熱風循環(huán)干燥工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)日曬，真空包裝結合滅菌操作代替?zhèn)鹘y(tǒng)粗包裝，可使甘薯棗產品的外觀透明度增加，色澤更亮；含水率降低到25.20%，總糖含量增加到33.90%，與對照差異顯著；硬度和咀嚼性顯著下降，感官彈性和黏附性顯著上升，產品質地口感更好；產品保質期從低溫貯藏180d延長到常溫貯藏280d。應用新工藝，產品得率提高到25%，日產能提高，節(jié)約了材料和人力成本，在一定程度上促進甘薯棗加工的產業(yè)化發(fā)展。研究可為甘薯棗新工藝的產業(yè)化生產提供理論依據(jù)。
關鍵詞：甘薯棗；熱風循環(huán)干燥；真空包裝；總糖；質地；保質期
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