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PEN3－基于電子鼻技術(shù)的魚(yú)露與魚(yú)釀醬油的品質(zhì)分析
閱讀：1850發(fā)布時(shí)間：2015-12-16
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大?。?/th> | 1.4MB |
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摘要 通過(guò)電子鼻獲取魚(yú)露、魚(yú)釀醬油和生抽的氣味信息，進(jìn)行主成分分析(PCA)、線(xiàn)性判別分析(LDA)和負(fù)荷加載分析(Loadings)，并結(jié)合氨基酸態(tài)氮、鹽分、全氮和游離氨基酸含量，對(duì)比分析3 種調(diào)味品的品質(zhì)。結(jié)果顯示，3 種調(diào)味品中游離氨基酸種類(lèi)豐富，魚(yú)露中蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、賴(lài)氨酸的含量明顯高于魚(yú)釀醬油和生抽；生抽和魚(yú)釀醬油中鮮味氨基酸的含量明顯高于魚(yú)露，但生抽中必需氨基酸的含量遠(yuǎn)低于魚(yú)釀醬油和魚(yú)露；3 種調(diào)味品揮發(fā)性成分復(fù)雜，電子鼻 10 個(gè)金屬傳感器能很好地區(qū)分 3 種調(diào)味品的揮發(fā)性氣味，W5S、W1S、W2S 號(hào)傳感器比其他7 個(gè)傳感器有更高的響應(yīng)值，其中 W2S 號(hào)傳感器的響應(yīng)值變化顯著。這說(shuō)明電子鼻能較好地區(qū)分魚(yú)露、魚(yú)釀醬油和生抽，雖然 3 種調(diào)味品中第 1、2 主成分相同，但醇類(lèi)、氮氧化合物類(lèi)物質(zhì)對(duì)第 1、2 主成分的貢獻(xiàn)率不同。
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