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PEN3-發(fā)酵劑發(fā)酵、自然發(fā)酵與未發(fā)酵黑米煎餅的風味物質分析
閱讀：1819發(fā)布時間：2015-12-16
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詳細介紹
摘 要 以戊糖片球菌、 腸膜明串珠菌、 釀酒酵母作為煎餅專用發(fā)酵劑， 分析發(fā)酵劑發(fā)酵與自然發(fā)酵黑米煎餅風味上的差異。采用電子鼻確定與自然發(fā)酵煎餅風味接近的發(fā)酵劑組合， 通過固相微萃取- 氣相色譜- 質譜聯(lián)用(SPME- GC- MS)分析技術， 研究未發(fā)酵、 自然發(fā)酵、 發(fā)酵劑發(fā)酵黑米煎餅中揮發(fā)性風味物質的構成與變化。結果表明， 未發(fā)酵黑米煎餅檢測出 21 種揮發(fā)性物質， 發(fā)酵劑發(fā)酵制作的黑米煎餅檢測含有 34 種揮發(fā)性物質， 自然發(fā)酵黑米煎餅檢測出 39 種揮發(fā)性物質， 這些風味物質主要為醇類、 酸類、 酯類、 醛類、 酮類和芳香類等化合物。發(fā)酵劑發(fā)酵與自然發(fā)酵揮發(fā)性物質種類相差無幾、 口味基本相似且比未發(fā)酵的黑米煎餅揮發(fā)性物質種類和數(shù)量增多。
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