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利用電子舌對富含ACE抑制肽的酪蛋白水解物的脫苦評價(jià)
閱讀：2323發(fā)布時(shí)間：2015-09-11
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摘?要：利用風(fēng)味酶法對酪蛋白水解液進(jìn)行脫苦，采用感官評價(jià)法和電子舌技術(shù)相結(jié)合評價(jià)脫苦效果，并用HHL方法檢測脫苦前后的水解物對ACE的抑制活性。結(jié)果表明，感官評定和電子舌技術(shù)對脫苦物質(zhì)的評價(jià)有一定的差異，電子舌在分辨力、敏感度、穩(wěn)定性等方面更有優(yōu)勢。以電子舌苦味值和苦味回味值為考察指標(biāo)，正交試驗(yàn)結(jié)果表明：[E]/[S]為2800U/g、pH6.8、水解時(shí)間3h的試樣3的脫苦效果。選擇脫苦效果好的試驗(yàn)號3、6、8、9四個(gè)試樣與未經(jīng)脫苦的酪蛋白水解物進(jìn)行體外檢測比較其IC 50 值，可得到試樣9的IC 50 值為0.28mg/mL與未經(jīng)脫苦的水解物IC 50 值為0.27mg/mL相比基本接近。
關(guān)鍵詞：風(fēng)味蛋白酶酶；ACE抑制肽；脫苦；電子舌
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