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PEN3電子鼻-超高壓及超高溫瞬時(shí)滅菌對(duì)西瓜飲料品質(zhì)的影響
閱讀：1993發(fā)布時(shí)間：2015-05-29
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 1.9MB |
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研究400 MPa不同加壓時(shí)間與超高溫瞬時(shí)（ultra high-temperature，UHT）滅菌對(duì)調(diào)配西瓜飲料品質(zhì)的影響。以未經(jīng)滅菌的調(diào)配西瓜飲料為對(duì)照，運(yùn)用流變儀、電子鼻等設(shè)備研究不同處理西瓜飲料菌落總數(shù)、內(nèi)源酶、流體類(lèi)型、黏度及風(fēng)味的變化。結(jié)果表明：加壓時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)菌落總數(shù)抑制、多酚氧化酶及果膠甲酯酶鈍化作用越強(qiáng)；西瓜汁假塑性越明顯；且風(fēng)味與對(duì)照組差異越明顯；400 MPa、20 min超高壓處理與UHT處理對(duì)調(diào)配西瓜飲料部分品質(zhì)影響相似，但在保持西瓜飲料風(fēng)味及色澤等方面優(yōu)于UHT處理。
關(guān)鍵詞：超高壓處理；超高溫瞬時(shí)滅菌；內(nèi)源酶；流變特性；流變特性
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