凍干粥的制備工藝

一、凍干粥制備工藝流程

1.1原料預(yù)處理工段

基粥熬煮、配料處理（如肉類(lèi)的切丁、蔬菜的漂燙和豆類(lèi)的滅酶殺菌）；

混合灌裝，建議厚度≤15mm，防止分層，厚度超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致干燥時(shí)間倍增。

1.2核心凍干工段

預(yù)凍：-40℃冷庫(kù)速凍；

升華干燥：板層逐步升溫到5℃，真空保持在30Pa，時(shí)間8h以上；

解析干燥：板層逐步升溫到35℃，真空控制在10Pa以?xún)?nèi)，時(shí)間4h以上。

1.3后處理工段

破真空充氮、分塊整型、金屬檢測(cè)

二、核心設(shè)備清單（按50kg/批產(chǎn)能配置）

2.1前處理設(shè)備

高壓蒸煮罐；

自動(dòng)切丁機(jī)：處理肉/蔬菜丁；

隧道式漂燙機(jī)；

灌裝封膜一體機(jī)：托盤(pán)灌裝+覆膜。

2.2凍干主機(jī)系統(tǒng)

速凍裝置：螺旋速凍機(jī)（-40℃），凍結(jié)速度≥3cm/h，避免大冰晶；

凍干倉(cāng)：級(jí)不銹鋼倉(cāng)體，板層溫差≤±1℃（低溫硅油循環(huán)）；

冷阱：雙壓縮機(jī)復(fù)疊制冷，高效捕冰能力，極限溫度≤-75℃；

真空系統(tǒng)：雙泵組合，大抽速，極限真空≤1Pa，真空調(diào)節(jié)精度±1Pa；

控制系統(tǒng)：PLC+SCADA系統(tǒng)，內(nèi)置凍干曲線(xiàn)模板，實(shí)時(shí)記錄溫度/真空度曲線(xiàn)（符合FDA 21 CFR Part 11）。

2.3后處理及包裝設(shè)備

液壓分塊機(jī)：壓力10T，模具可換（方形/圓形），整塊凍干粥分切；

振動(dòng)篩分機(jī)：304不銹鋼篩網(wǎng)，分離碎屑與合格品；

自動(dòng)充氮包裝機(jī)：鋁箔復(fù)合膜，充氮純度≥99.9%、殘氧控制≤2%，延長(zhǎng)保質(zhì)期；

X光異物檢測(cè)機(jī)：檢測(cè)精度≥0.3mm（玻璃/石塊/骨渣），最終安全屏障。

三、工藝難點(diǎn)解決方案

3.1復(fù)水率不足

對(duì)策：添加0.1%海藻糖可以形成玻璃態(tài)結(jié)構(gòu)保護(hù)蜂窩狀孔隙；

結(jié)果：復(fù)水時(shí)間從8min縮短至4min（100℃熱水）。

3.2米粒開(kāi)裂

優(yōu)化：預(yù)凍階段采用階梯降溫（緩慢降溫至-18℃，再速凍至-35℃）；

效果：破損率從15%降至≤3%。

3.3風(fēng)味逸散

鎖香技術(shù)：油脂類(lèi)配料添加0.02%迷迭香提取物或者解析干燥階段真空度控制在15-20Pa（減少揮發(fā)性物質(zhì)抽走）。