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肉制品加工環(huán)節(jié)紅曲紅褪色原因分析及應(yīng)對(duì)措施
一、原因分析
1、溫度
紅曲紅色素在恒溫干燥箱130℃以下相對(duì)穩(wěn)定，當(dāng)溫度高于150℃以上時(shí)，紅曲紅色素開(kāi)始快速變性分解，導(dǎo)致顏色快速損失。
2、光線
研究發(fā)現(xiàn)，連續(xù)的光照會(huì)顯著降低紅素紅色素的穩(wěn)定性。紅曲紅色素對(duì)太陽(yáng)光相對(duì)敏感，在太陽(yáng)光照射下會(huì)發(fā)生明顯褪色。在相同光照強(qiáng)度下，隨著波長(zhǎng)的減小，紅曲紅色素的降解程度上升，尤其對(duì)紫外光敏感。
3、金屬離子
研究發(fā)現(xiàn)少量的鈉離子、鈣離子對(duì)紅曲紅色素幾乎沒(méi)有影響，而鋅離子、銅離子對(duì)紅曲紅色素有明顯的影響。其中，Cu2+和Fe3+會(huì)使紅曲紅色素亮紅色變?yōu)楹稚?，并產(chǎn)生沉淀。
4、添加劑或其他藥劑
實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，紅曲紅色素對(duì)亞硝酸鈉、抗壞血酸、過(guò)氧化氫等添加劑和試劑的影響，但是在次氯酸鈉存在時(shí)，紅曲紅色素褪色嚴(yán)重。
5、氧氣
紅曲紅色素具有很強(qiáng)的清除自由基能力，具有顯著的抗氧化性能。氧化會(huì)改變紅曲紅色素的顏色。
6、pH
紅曲紅色素在pH3~10范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定，高于或低于該范圍，紅曲紅色素的穩(wěn)定性明顯下降。
二、應(yīng)對(duì)措施
1、控制熱加工溫度，對(duì)于油炸工藝，可改用低溫油炸。
2、避免光照，采用隔光措施。
3、添加金屬螯合劑，如 EDTA二鈉。
4、添加抗氧化劑，如 抗壞血酸、檸檬酸等。
5、更換包裝材料，采用隔光阻氧性能更好的包材。
6、注意生產(chǎn)環(huán)境中消毒試劑的用量及殘留量。