水是維持動(dòng)植物和人類(lèi)生存*的物質(zhì)之一。除谷物和豆類(lèi)等的種子類(lèi)食品以外，作為食品的許多動(dòng)植物一般含有 60-90%水分，有的甚至更高，水是許多食品組成成分中數(shù)量多的組分。在動(dòng)植物體內(nèi)，水分不僅以純水狀態(tài)存在，而且常常是溶解那些可溶性物質(zhì)而構(gòu)成溶液以及把淀粉、蛋白質(zhì)等親水性高分子分散在水中形成凝膠來(lái)保持一定的膨脹體的溶劑。此外，即使不溶于水的物質(zhì)如脂肪和某些蛋白質(zhì)，也能在適當(dāng)?shù)臈l件下分散于水中或乳濁液或膠體溶液。
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