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農(nóng)歷新年即將來臨，香腸作為一種易于加工且口味豐富的食物，是每家每戶新年餐桌上*一道菜。因此每到臘月時節(jié)，多數(shù)家庭會提前購買人工灌裝好的香腸并懸掛晾曬，為之后的烹飪做足準(zhǔn)備。在香腸生產(chǎn)加工過程中，通常都要經(jīng)歷肉糜斬拌、調(diào)餡、灌裝、扎線、蒸煮和煙熏等步驟。其中最為關(guān)鍵的當(dāng)屬調(diào)餡了，在這個環(huán)節(jié)中將攪碎的不同肉糜與各種調(diào)料和水混合均勻，以便后續(xù)加工蒸煮。也正是調(diào)餡這一環(huán)節(jié)，搭配出各種原料與口感風(fēng)味不同的香腸，從而滿足各個地域和人群的偏好。

介紹

傳統(tǒng)的香腸生產(chǎn)加工時，需要判斷肉餡是否混合均勻并且滿足后續(xù)生產(chǎn)工藝要求，往往是通過測量當(dāng)前混合肉餡中的水分，當(dāng)水分滿足一定要求時才可以進(jìn)行后續(xù)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)，而當(dāng)水分過多時，需要補(bǔ)充添加原料肉與輔料來降低肉餡里水分的含量。國標(biāo)中推薦的量食物中水分的方法就是加熱稱重，這種方法是通過高溫烘烤使樣品中的水分蒸發(fā)，從而測出前后重量差距并計算出水分的含量。對于生產(chǎn)過程中的肉餡而言，其水分含量往往都在 50% 以上，采用加熱的方式需要耗費大量的時間，會嚴(yán)重影響后續(xù)生產(chǎn)的節(jié)奏，極大地降低了生產(chǎn)效率。

近紅外光譜分析作為一種快速檢測手段，能夠觀測到待測物質(zhì)分子中含氫鍵的振動，對于高含量水分的快速測量更是得心應(yīng)手。在現(xiàn)代化的肉制品加工中，該分析方法已經(jīng)被廣泛應(yīng)用在多個過程質(zhì)量控制中。步琦近紅外不僅提供適合現(xiàn)場分析的近紅外光譜儀，而且還有用于實時監(jiān)控的近紅外傳感器和配套的在線解決方案。其中用于旁線檢測的 ProxiMate 就是一款具備 IP69 防護(hù)等級的光柵型近紅外光譜儀，內(nèi)置電腦，觸屏操作，上手簡單，僅需一鍵即可完成模型開發(fā)和校準(zhǔn)，無衛(wèi)生清潔死角。

實驗內(nèi)容

ProxiMate 測量肉餡的近紅外光譜圖并結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)加熱稱重方法測出的水分建立其模型，結(jié)果如下：

上述肉餡樣品水分的近紅外模型預(yù)測結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)方法測得的均方根誤差為 0.27，說明步琦近紅外光譜儀能夠準(zhǔn)確快速地預(yù)測出肉餡中水分的含量。

結(jié)論

與傳統(tǒng)分析方法相比，近紅外能夠在短時間內(nèi)準(zhǔn)確地測出肉餡中水分的含量，為生產(chǎn)企業(yè)及時提供可靠的質(zhì)控數(shù)據(jù)，幫助生產(chǎn)環(huán)節(jié)的穩(wěn)定有序的運轉(zhuǎn)，從而大幅提升生產(chǎn)效率。