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果膠-谷朊分復(fù)合物對谷朊粉分散穩(wěn)定性的影響研究
閱讀：1106 發(fā)布時間：2015-5-15
谷朊粉又稱活性面筋，是以小麥粉為原料，用水洗去淀粉和其他水溶性物質(zhì)后剩下的未變性的面筋粉體，其本質(zhì)上主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。但這些蛋白質(zhì)都是疏水性大分子，溶解性很差，甚至在水中不能形成穩(wěn)定的分散液，這種特性限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。所以提高谷朊粉的水分散穩(wěn)定性對谷朊粉在面制品行業(yè)中的進一步應(yīng)用意義重大。
現(xiàn)有資料表明，特定多糖能顯著提高產(chǎn)品的韌性、彈性和筋力，延長面制品的穩(wěn)定性，高甲氧基果膠對水分吸附力強，能增加面團的量且面團的鮮度、軟硬度和安定性都有明顯改善，所制成的面制品貨架期也大大提高。
相關(guān)研究采用以可見光吸光度簡單表征谷朊粉分散穩(wěn)定性的方法，探究高甲氧果膠-谷朊粉復(fù)合物制備的*工藝條件，以提高谷朊粉的水分散穩(wěn)定性，對谷朊粉食品中的應(yīng)用具有重要的理論指導(dǎo)意義。
本法以紫外分光光度計為測定方式，通過單因素和正交實驗，以分散穩(wěn)定性為指標，探索果膠-谷朊粉復(fù)合物制備工藝的*條件。
結(jié)果表明*工藝條件為：料液比為1：10，谷朊粉：果膠為40:1，pH4.5，溫度40℃，反應(yīng)時間60min。在*制備條件下的復(fù)合物分散穩(wěn)定性達到86.89%，10%濃度的分散液粘度僅16mPa·s。