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大豆多肽不良風味的紫外分光光度法檢測
大豆多肽是由大豆蛋白質經化學或生物的作用降解而成的一種復合物，具有比大豆蛋白更高的營養(yǎng)價值、生理活性及特殊的物理化學性質，具有廣闊的應用領域。但是，目前大豆多肽在風味上還存在很多問題，很難達到無臭無味，尤其是在大規(guī)模的生產中。有研究指出，在大豆及其制品的儲藏及加工過程中，脂質的氧化、脂肪氧合酶的作用及蛋白質的聚集都可能參與風味物質的變化。
食品中的不良風味物質組成比較復雜，目前，食品風味物質的提取和分離技術主要包括超臨界CO2高壓萃取法、固相微萃取GC-MS及GC-Millimass分析技術、GC-OLfactometry檢測技術、HPLC-MS聯(lián)析、電子鼻檢測技術等。國內外在牛肉、酒類、醬油、茶葉等風味物質方面的研究比較多，通常是用色譜及質譜等方法來定性分析其風味物質成分，但對大豆多肽風味物質的研究比較少。根據(jù)不良風味成分低沸點，一般含有不飽和鍵的結構特點，在紫外區(qū)域有特定的吸收作用，采用氣相取樣，用合適的試劑吸收，將氣態(tài)樣品轉為液體樣品，用分光光度法測定，以吸光度（A）的高低來客觀評判不良風味的輕重，并用此方法來指導不良風味的去除工藝。
本實驗以豆粕固態(tài)發(fā)酵酶解的方式制取的大豆多肽為樣品，選擇合適的吸收液，確定氣相取樣的zui適條件，可為大豆多肽不良風味的脫除工藝的研究提供一定的參考依據(jù)。
儀器準備
UV1700系列 紫外可見分光光度計
UV1700PC UV Visible Spectrophotometer
簡介 ： 本產品采用全新設計的比例監(jiān)測雙光束學系統(tǒng)，具有優(yōu)良的光學性能，使用方便，是實驗室分析*的基本儀器之一。
應用領域： 各種涉及水和廢水分析領域的通用儀器，應用范圍包括市政和工業(yè)廢水、飲用水、加工過程用水、地表水、冷卻水和鍋爐補給水等。
樣品處理：
冷榨豆粕（蛋白質含量46.03%，含水率9.6%）市售。
譜圖分析：
測定結果：