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　　全自動(dòng)微生物質(zhì)譜檢測(cè)系統(tǒng)由進(jìn)樣系統(tǒng)、離子源、質(zhì)量分析器、檢測(cè)器、數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)等部分組成。由于進(jìn)樣方式、離子源、質(zhì)量分析器等的不同，質(zhì)譜儀分為不同的種類，臨床上常見的有液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（LC－MS－MS）、氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（GC－MS－MS）、電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP－MS）、基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜（MALDI－TOFMS）等等。

 

　　全自動(dòng)微生物質(zhì)譜檢測(cè)系統(tǒng)的離子化方式是基質(zhì)輔助激光解吸電離（MALDI），是一種“軟電離”的方式，這種電離方式可以產(chǎn)生穩(wěn)定的分子離子，因而是檢測(cè)生物大分子的有效方法，廣泛地運(yùn)用于生物化學(xué)，尤其對(duì)蛋白質(zhì)、核酸的分析研究已經(jīng)取得了突破性進(jìn)展。

 

　　用一定強(qiáng)度的激光照射樣品與基質(zhì)形成的共結(jié)晶薄膜，基質(zhì)從激光中吸收能量，與樣品之間發(fā)生電荷轉(zhuǎn)移使得樣品分子電離。離子在高壓電場(chǎng)作用下加速進(jìn)入飛行管中，小離子飛得快，先到達(dá)探測(cè)器，大離子飛得慢，后到達(dá)探測(cè)器，從而得出測(cè)定結(jié)果。

 

　　質(zhì)譜分析是一種通過測(cè)量離子質(zhì)荷比（質(zhì)量－電荷比），從而確定其質(zhì)量的分析方法（通俗點(diǎn)講，質(zhì)譜就是一種類型的“秤”，只不過它稱量的是離子的質(zhì)量），在眾多的分析測(cè)試方法中被認(rèn)為是一種同時(shí)具備高特異性和高靈敏度且得到了廣泛應(yīng)用的普適性方法。

 

　　分析食品變質(zhì)的影響因素從三個(gè)方面入手：食品的組分和理化性狀，環(huán)境因素，微生物種類這三個(gè)因素中食品的組分和理化性狀是變質(zhì)的基礎(chǔ)。