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液氮是無色、無味、低粘度的透明液體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不與任何物質(zhì)起化合作用。液氮作為空氣液化分離的大宗產(chǎn)品、工業(yè)制氧的副產(chǎn)品，加上液氮*的性質(zhì)，已逐步受到人們的重視和認(rèn)可。把液氮作為理想的制冷劑應(yīng)用于食品工業(yè)；尤其在食品速凍中的應(yīng)用，已在世界范圍內(nèi)有了長足發(fā)展，被國外譽為20世紀(jì)食品工業(yè)杰出的成就之一。在我國，液氮在食品工業(yè)各方面中的應(yīng)用雖已逐漸興起，但存在的問題仍然很多。隨著人們對食品的要求越來越高，天然、營養(yǎng)、功能及安全的食品成為主導(dǎo)，液氮技術(shù)作為食品中低溫技術(shù)家族的一份子，取代傳統(tǒng)的加工方法，在食品工業(yè)領(lǐng)域一定會有較理想的發(fā)展。

　　1.冷凍速度快（凍結(jié)速度比一般凍結(jié)方法約快30-40倍）：采用液氮速凍，可使食品迅速通過0℃～5℃冰晶生長帶，食品研究人員已在這方面做了有益的嘗試。

　　2.保持食品品質(zhì)：由于液氮速凍的時間短，經(jīng)液氮速凍的食品可以大限度。

　　地保持加工前的色、香、味及營養(yǎng)價值。段振華[3]等人用液氮對檳榔進(jìn)行速凍處理，結(jié)果表明經(jīng)液氮處理后的檳榔保持有較高葉綠素含量，風(fēng)味好。

　　3.物料干耗小：一般凍結(jié)的干耗損失率為3～6%，而液氮速凍可減少到0.25～O.5%。

　　4.設(shè)備與動力費用低，易于實現(xiàn)機(jī)械化和自動化流水線，提高生產(chǎn)率。 

　　5.目前液氮速凍主要有噴淋凍結(jié)、浸漬凍結(jié)和冷空氣凍結(jié)三種方式，其中又以噴淋凍結(jié)應(yīng)用廣泛。