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　　揮發(fā)性鹽基氮與人們聞到的食物的腥味和氣味有關(guān)。富含蛋白質(zhì)的食物受到細(xì)菌的影響，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生揮發(fā)性氮。這種成分通?？梢栽谝恍└癄€的食物中檢測到。揮發(fā)性鹽基氮對人體沒有直接危害，但揮發(fā)性鹽基氮過量的食物存在變質(zhì)的問題。在正常情況下，不應(yīng)該有那么多揮發(fā)性鹽基氮過量的食物。如果大量食用，可能會導(dǎo)致食物中毒。

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