化工儀器網(wǎng)
資料下載
嫩肉酶用途
閱讀：274 發(fā)布時(shí)間：2022-5-27| 提 供 商 | 山東愛(ài)采生物科技有限公司 | 資料大小 | 516.5KB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片 | 查看 | 下載次數(shù) | 14次 |
| 資料類(lèi)型 | PNG 圖片 | 瀏覽次數(shù) | 274次 |
| 免費(fèi)下載 | 點(diǎn)擊下載 |
嫩肉酶
嫩肉粉，又稱(chēng)松肉粉，這是一種能使動(dòng)物性原料軟嫩滑潤(rùn)，同時(shí)又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶。
嫩肉粉其主要作用在于利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類(lèi)制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。
它能將動(dòng)物類(lèi)原料結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當(dāng)分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高原料肉的嫩度，并使其風(fēng)味得到改善。
嫩肉粉由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。但一些師傅對(duì)它仍然心存顧忌，誤認(rèn)為它是一種化工產(chǎn)品，不利于人體的健康，故實(shí)際應(yīng)用中能少則少、能無(wú)則無(wú)，結(jié)果讓它蒙上了不白之冤。