食用油脂幾項(xiàng)理化特性的測定
一、酸價(jià)的測定
酸價(jià)——中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量(mg)。
酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。
二、碘價(jià)的測定
碘價(jià)（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量(g)。
碘價(jià)在一定范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度。
三、過氧化值的測定
過氧化值——滴定 1g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(mL)。
過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。
四、皂化價(jià)的測定
皂化價(jià)——中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離+結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量(mg)。
皂化價(jià)可對油脂的種類和純度進(jìn)行鑒定。
五、羰基價(jià)的測定
用羰基價(jià)來評價(jià)油脂中氧化物的含量和酸敗程度。
總羰基價(jià)—— 用比色法測定。