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用真空干燥箱加工無糖楊梅蜜餞

閱讀:909        發(fā)布時間:2022-3-11
 大家都知道楊梅是我國南方著名的特產(chǎn)水果,可食部分是無數(shù)柔軟多汁的肉柱所組成。楊梅富含有蛋白質(zhì)、脂肪、果糖、葡萄糖、氨基酸、檸檬酸、多種維生素、纖維素及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)。楊梅的成熟期正是潮濕的梅雨季節(jié),果實極易腐爛落果,貯放時間很短,所謂“一日味變,二日色變,三日色味皆變"。所以除了鮮食之外,很大一部分楊梅需要加工。楊梅蜜餞就是楊梅加工的一個方面。楊梅蜜餞是一種傳統(tǒng)的休閑食品,含一粒令人口舌生津,爽口開胃,在民間也有自己做楊梅蜜餞的傳統(tǒng),歷史悠久。
   通過傳統(tǒng)煮制的方法,成品色黑,形態(tài)差,粗糙不平整,營養(yǎng)物質(zhì)損失多。所以為了改善成品感觀,降低成品甜度,簡化加工工序,我們采用了真空干燥技術(shù)。
①主要設(shè)備?
   真空干燥箱(含真空泵)、手持糖度計、鼓風(fēng)干燥箱、電子天平。
②實驗方法???????????????????
1.挑選成熟度適中的,大小均勻的楊梅,無霉?fàn)€、無雜質(zhì)。?楊梅經(jīng)過冷凍再解凍,因為一部分滲出細胞外的水無法再回到細胞內(nèi)部,而成為汁液流出來,而且解凍后,楊梅變得柔軟,對取汁有利。?
2.經(jīng)過解凍的楊梅通過非破壞性的取汁,使楊梅分成兩部分,一部分楊梅汁用于加工楊梅汁飲料,而剩下的楊梅胚用于加工楊梅蜜餞。?
3.經(jīng)過非破壞性取汁后,得到的楊梅胚進行腌漬。用鹽量在10~14%左右,并加入0.4%的氯化鈣或明礬嗎,一般腌漬3~7天即可。?
4.取汁后的楊梅坯如果不需要保存,可以直接進行真空干燥。硬化采用CaCl2溶液,用1.5%的CaCl2溶液浸漬1h。?
5.選取無霉?fàn)€、果肉與核不脫離的鹽坯,先用清水沖洗3~4次脫鹽,然后加水浸泡3~4h,期間隔一小時換一次水,使鹽分迅速脫去。?
6.將100g脫鹽后的楊梅坯加入到200g?50%的麥芽糖醇漿液中,測定可溶性固形物含量,立即放入真空干燥箱進行抽真空,并在一定溫度下保持真空度到一定時間,然后在一定時間內(nèi)充氣到內(nèi)外壓力平衡,取出燒杯,用手持糖度計測定漿液濃度。經(jīng)過抽真空后的楊梅,還需要在漿液中浸漬數(shù)小時,使?jié)B透*完成。?
7.將浸漬后的楊梅取出瀝干,放入鼓風(fēng)干燥箱中,先在50~60℃下烘數(shù)小時,再將溫度升至65~70℃烘數(shù)小時,以防止表面結(jié)殼,阻礙里面的水分轉(zhuǎn)移到表面來,從而增加烘制時間。


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