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摘要：以富硒平菇粉和高筋面粉為主要原料，通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)法，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究富硒面包的最佳加工工藝和配方，并對(duì)成品進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)分析和硒含量的測(cè)定。結(jié)果表明，富硒面包的最佳加工工藝和配方為烘烤時(shí)間30 min，烘烤溫度210 ℃，富硒平菇粉添加量0.06% （即配方中150 g 面粉添加0.09 g 富硒平菇粉）；富硒面包的硬度為217.27，彈性為0.83，咀嚼性為152.19，回復(fù)性為0.56，總硒含量為0.416 mg/kg。利用最佳加工工藝和配方研制出的富硒面包口感松軟細(xì)膩，氣孔細(xì)密、分布均勻，有一定彈性，咸甜適中，表皮呈金黃色。