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哈爾濱商業(yè)大學研究人員在國際食品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA質構儀用于測定大西洋鮭魚的硬度、彈性、內聚性和咀嚼性指標。

采用不合適的解凍方法可能影響食品的品質。解凍期間肌原纖維蛋白的變性直接影響食品理化性質的改變。該研究探究了高壓解凍(HPT)、水浸漬解凍(WIT)和空氣解凍(AT)對鮭魚品質和肌原纖維蛋白(MP)變性的影響。WIT、AT和HPT-300 MPa的解凍時間分別是23.6、116.6和10.1分鐘，HPT能夠加速解凍速率。相比傳統(tǒng)的解凍方法，HPT-100 MPa的顏色變化和HPT-150 MPa的水分流失分別下降56.77%和6.77%，質地退化被削弱，保留了解凍鮭魚的品質。在目前研究中，200和300 MPa分別是鮭魚肌球蛋白和肌動蛋白降解的壓力閾。而且，HPT能夠引起鮭魚MPs穩(wěn)定性、二級結構和微觀形態(tài)的顯著改變，這影響解凍鮭魚樣品的各種物理和化學性質例如水分流失、顏色和質構。特別是，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的空間結構穩(wěn)定性能夠更好維持。相比鮭魚的傳統(tǒng)解凍，HPT是一種可供選擇的策略。

質構作為一種有價值的品質指標，影響魚的感官和功能特性。在該研究中，硬度、咀嚼性、內聚性和彈性被用于評估質構特性。除了HPT-50 MPa樣品，所有HPT樣品的硬度都高于傳統(tǒng)解凍樣品，且硬度隨著壓力增加而增加。相比HPT組，由于肌肉軟化和斷裂，傳統(tǒng)解凍組的鮭魚樣品更松散。肌動蛋白和肌漿蛋白的展開和新氫鍵網絡的形成可能有助于高壓處理魚硬度的增加和強化其肌原纖維結構。另外，一些蛋白水解酶可能被激活，導致低壓下蛋白質發(fā)生降解。這些可能是高壓處理導致鮭魚硬度增加的原因。在傳統(tǒng)解凍組，盡管解凍后咀嚼性下降不顯著，但低于對照組，這是因為解凍過程中汁液的流失，導致可用于維持肌纖維的水更少。當壓力水平低于100 MPa，內聚性與傳統(tǒng)解凍組沒有顯著差異，當壓力水平增加到150 MPa，內聚性發(fā)生顯著下降。而且，彈性的下降是導致冷凍魚變質的原因之一，彈性的增加有助于維持魚肉的新鮮度。加壓魚肌肉彈性的增加可能歸因于加壓后氫鍵網絡的形成以及蛋白質-脂質和蛋白質-蛋白質相互作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon