維科美拓水分測定方法有許多種，我們在選擇時要根據(jù)食品的性質(zhì)來選擇。常采用的水份測定方法如下：
1、熱干燥法：
① 常壓干燥法（此法用的廣泛）；
② 真空干燥法（有的樣品加熱分解時用）；
③ 紅外線干燥法（此法用的廣泛）；
④ 真空器干燥法（干燥劑法）；
2、蒸餾法
3、卡爾費休法
4、水分活度AW的測定
下面我們分別講述測定水分的方法。
一、常壓干燥法
1、特點與原理
⑴ 特點：此法應(yīng)用zui廣泛，操作以及設(shè)備都簡單，而且有相當(dāng)高的度。
⑵ 原理：食品中水分一般指在大氣壓下，100℃左右加熱所失去的物質(zhì)。但實際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不*是水。
2、干燥法必須符合下列條件（對食品而言）：
⑴ 水分是*揮發(fā)成分
這就是說在加熱時只有水分揮發(fā)。例如，樣品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，這些都有揮發(fā)成分。
⑵ 水分揮發(fā)要*
對于一些糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結(jié)合水。它們結(jié)合的很牢固，不宜排除，有時樣品被烘焦以后，樣品中結(jié)合水都不能除掉。因此，采用常壓干燥的水分，并不是食品中總的水分含量。
⑶ 食品中其它成分由于受熱而引起的化學(xué)變化可以忽略不計。
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