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公司動態(tài)

蛋糕活度的穩(wěn)定性及智能水分活度儀的應用

閱讀:1140          發(fā)布時間:2017-9-12

蛋糕的穩(wěn)定性

壽命長的烘焙產(chǎn)品如蛋糕是一個很好的例子,活度是一個主要的保護因素,這些烘焙產(chǎn)品有大約6個月的保質(zhì)期–水含量為15到27%之間。這些產(chǎn)品的填充由各種不同的糖,果醬和巧克力構(gòu)成

 

主要保護因素水活度aw控制在0.7~0.8之間。通過使用不同的糖(葡萄糖,蔗糖)或多元醇(山梨醇)來實現(xiàn)并且也通過灑食用乙醇控制旱生霉菌的生長。通過這些措施,連同真空包裝等手段來防止生物壞了

 

 

以一些填充巧克力餡的蛋糕為例

 

 

水活度(aw)

水份含量(%)

生面團

0.755

23.2

牛奶焦糖慕斯

0.785

15.4

在多組份食品中水份的遷移關系是食品的保質(zhì)期的一個重要因素,高溫烘焙可以使這些不同的組份之間水活度達到平衡。

因此,食物的不同層組份之間的平衡的調(diào)整不僅是由烘烤過程的影響,同時生產(chǎn)和包裝之間的存儲時間影響。所以用水活度這個指標可以表征烘焙產(chǎn)品的微生物的穩(wěn)定性

生產(chǎn)一個穩(wěn)定的產(chǎn)品,味道和質(zhì)地的感官仍然很重要,然后在生產(chǎn)過程中據(jù)HACCP的規(guī)定應進行監(jiān)測控制,而水活度aw的測量是進行這種控制的一種重要手段。

應用行業(yè)

冠亞牌GYW-1水分活度儀可以用來判定食品行業(yè)的保質(zhì)期,廣泛應用于英式面包、法式面包、吐司面包、蜂蜜面包、手撕面包、肉松面包、乳酪面包、軟面包、奶香面包、面包干、面包條、香蔥面包、老式面包、培根面包、椰子面包、夾餡面包、雜糧面包等面包行業(yè)的活度檢測,可以快速滿足烘焙食品、調(diào)料、農(nóng)業(yè)、制藥、飼料、添加劑、果醬行業(yè)等質(zhì)量檢驗中對水份活度檢測的強烈需求,是目前企業(yè)中水分活度的*選擇!

 

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