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水份超標引起的月餅質量問題
閱讀：1165 發(fā)布時間：2016-8-12冠亞水分儀資訊：在水果餡料的生產過程中，經過水果原料來貨及半成品加工和成品的包裝，水分及水分活度是控制月餅質量的重要因素，那水果月餅制作中由于水分的問題通常會出現(xiàn)那些方面的現(xiàn)象：
- 月餅大腳：
引發(fā)此現(xiàn)象的原因是餅皮水分含量過高所質，具體是轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，餅皮太多，烘焙時腰身餅皮下泄，導致大腳。另外一個原因餡料的折光度低（比如70%以下），水分含量高，導致餡料軟，烘焙受熱月餅漲腰，塌陷等現(xiàn)象。建議控制餡料的折光度在71—72之間，餡料水分控制在21-23%左右。
- 月餅漲腰，塌陷：
漲腰，塌陷基本屬于餡料問題，主要檢測餡料水分含量過高導致。
- 月餅餡皮下泄，花紋不清：
檢測餅皮水分含量，水分含量過高，在烘焙過程中餅皮受熱，下泄。
- 發(fā)霉：
出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象基本可以判定就是水分含量超標，水分含量過高微生物污染導致的長霉變質，建議餡料的水分控制在23%以內，餅皮水分控制在19%以內。