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食品凍干共晶點(diǎn)和共融點(diǎn)檢測

時(shí)間:2021/12/7閱讀:1714
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食品的共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)是真空冷凍干燥中需要考慮的重要物性參數(shù),它直接影響凍干食品的質(zhì)量,因此,在開始食品凍干工藝之前,首先要清楚食品的共晶點(diǎn)和共融點(diǎn),然后針對(duì)性的制定食品物料凍結(jié)的合理工藝參數(shù),提高凍干食品質(zhì)量,縮短凍干時(shí)間,降低凍干機(jī)能耗以及成本。

如何測定食品的共晶、共融點(diǎn)

  食品物料的共晶點(diǎn)、共融點(diǎn)的準(zhǔn)確測量對(duì)于優(yōu)化食品凍干工藝,保證凍干食品的品質(zhì)、降低能耗具有重要意義。目前,食品物料的共晶點(diǎn)、共融點(diǎn)的測量方法主要有低溫顯微鏡直接觀察法、電阻法、差示掃描量熱法(DSC)、數(shù)學(xué)公式推算法等,其中應(yīng)用的是電阻法,它具有操作簡單、穩(wěn)定性好、測量范圍廣泛等特點(diǎn)。

  1、食品的共晶點(diǎn)

  食品的共晶點(diǎn)是指食品物料中的水分被全部凍結(jié)時(shí)物料的溫度,在食品進(jìn)行冷凍干燥加工前,需要對(duì)物料進(jìn)行預(yù)凍,如果物料的凍結(jié)溫度過低,會(huì)延長凍干時(shí)間,浪費(fèi)能源;如果凍結(jié)溫度設(shè)定過高,物料沒有*凍結(jié),物料在生化過程中會(huì)造成局部沸騰和起泡現(xiàn)象,不能保證食品的水分除去,導(dǎo)致收縮、軟化甚至崩解等變形現(xiàn)象,造成凍干產(chǎn)品表面硬化,產(chǎn)品質(zhì)量下降。因此,在真空冷凍干燥工藝的預(yù)凍溫度要根據(jù)物料共晶點(diǎn)設(shè)定,為保證食品凍結(jié)*,食品原料預(yù)凍溫度一般控制比其共晶點(diǎn)低5~10℃為宜。

  2、食品的共融點(diǎn)

  食品的共熔點(diǎn)是指已經(jīng)全部凍結(jié)成冰的食品因溫度升高到冰晶開始融化時(shí)的溫度。食品的共熔點(diǎn)和共晶點(diǎn)是兩個(gè)相反的變化過程,但是兩個(gè)溫度并不重合,同一種食品物料的共晶點(diǎn)要比共熔點(diǎn)低,這是因?yàn)楣簿c(diǎn)是食品中水分全部凍結(jié)時(shí)的溫度,而共熔點(diǎn)是已經(jīng)全部凍結(jié)的物料開始融化時(shí)的溫度。通常在食品物料進(jìn)行干燥時(shí),加熱溫度不能高于物料的共融點(diǎn)溫度,否則物料內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生氣泡,出現(xiàn)融化和干縮等現(xiàn)象,甚至不能保證水分全部汽化除去,從而影響凍干產(chǎn)品的水分含量和質(zhì)量。


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