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質(zhì)構(gòu)儀對(duì)酸奶的測定
今天和大家聊一聊質(zhì)構(gòu)儀在酸奶品質(zhì)測試中的應(yīng)用。
酸奶的品質(zhì)主要有幾個(gè)方面構(gòu)成：
外觀，包括顏色，形狀，包裝大小等；
味道，包括氣味和味道等；
質(zhì)構(gòu)，包括稀稠度，粘性，粘絲性，硬度，粘聚性等；
其中，質(zhì)構(gòu)特性對(duì)酸奶品質(zhì)而言，是一個(gè)很重要的影響因素。它和酸奶對(duì)人們的感官刺激存在著密切的關(guān)系。不同的質(zhì)構(gòu)特性可以賦予產(chǎn)品不同的特點(diǎn)和食用感覺。
物性測試儀是用來測量食品質(zhì)構(gòu)特性，量化食品感官特性的儀器。它通過經(jīng)驗(yàn)測試(empirical test)、模擬人口腔運(yùn)動(dòng)測試 (imitative test)和基本測試(fundamental test)三種方式來評(píng)價(jià)食品的質(zhì)構(gòu)特性。
酸奶產(chǎn)品經(jīng)過配料、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵和冷卻等工藝過程而得到。隨著新配料的不斷使用，酸奶品質(zhì)的影響因素也在不斷增加。這些新配料的品質(zhì)也需要進(jìn)行評(píng)價(jià)。因此，物性測試儀在酸奶的整個(gè)生產(chǎn)過程中的用途可以概括為：
1. 評(píng)價(jià)凝固型酸奶的質(zhì)構(gòu)特性，量化產(chǎn)品的感官指標(biāo)。包括凝固型酸奶穩(wěn)定性，凝固性等。
2. 評(píng)價(jià)攪拌型酸奶的質(zhì)構(gòu)特性。包括稀稠度，粘絲性等。
3. 評(píng)價(jià)果粒酸奶中的果粒品質(zhì)，通過 TPA 實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)果粒的彈性，咀嚼性等指標(biāo)。
4.評(píng)價(jià)配料中的膠體特性。包括膠體的凝膠特性，反映膠體的成膠能力。