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鐵系脫氧劑的研究
食品的變質(zhì)是由于食品氧化和霉菌、細(xì)菌、酵母等微生物和蟲類繁殖的結(jié)果。食品氧化是氧氣直接作用所致，而微生物和蟲類的滋生也與氧氣密切相關(guān)。為防止食品發(fā)生氧化變質(zhì)，免除氧氣對(duì)食品的影響，生產(chǎn)廠家經(jīng)常采用真空包裝、氣體置換包裝、封入脫氧劑包裝以及添加抗氧劑等方法[1]。其中，利用包裝內(nèi)的脫氧劑除去氧氣的方法與真空包裝和氣體置換包裝的方法相比，其優(yōu)點(diǎn)是：不僅能夠除去包裝內(nèi)的氧，而且還能夠除去從包裝薄膜滲入的氧和溶存在固體、粉體及液體食品中的氧。同時(shí)，還能保持食品的外觀不遭破損。由于與添加物不同，脫氧劑不直接與食品接觸，不會(huì)使風(fēng)味改變，使脫氧劑陸續(xù)應(yīng)用到各種食品包裝中。
國外對(duì)脫氧劑的研究歷史較早，日本是目前脫氧劑研究比較*的國家，我國從八十年代開始研究脫氧劑，目前取得了一些成績，但與*的技術(shù)相比還是有一定差距。
傳統(tǒng)的脫氧儲(chǔ)藏真空包裝和充惰性氣體包裝,都需要抽、充氣真空設(shè)備,操作不便,包裝效率低,存在明顯的弊端；在食品中添加抗氧化劑,如BHA、BH T、PG等,這種方法可以達(dá)到一定的抗氧效果,但被人攝入后,有一定的副作用,危害人體健康,在英美等國已被限制使用。Fe系列脫氧劑的開發(fā)應(yīng)用,解決了上述問題,操作簡單且無毒,脫氧*,能很好地延長食品的儲(chǔ)藏時(shí)間。
1 鐵系脫氧劑的反應(yīng)機(jī)理
鐵系脫氧劑、屬游離氧去除劑[2]，與食品一起密封于包裝中，能很快除去包裝內(nèi)的游離氧和溶存氧，從而有效地防止食品由于氧的作用而變質(zhì)等。鐵系脫氧劑的主要成分是鐵粉，常溫下與氧反應(yīng)必須有水參與。因水的來源不同，可把鐵系脫氧劑分為自動(dòng)反應(yīng)型和依水型兩種。自動(dòng)反應(yīng)型脫氧劑，本身含有一定量的水份，與包裝內(nèi)的氧接觸后，能立即吸收氧氣。依水型脫氧劑自身不含有水分，只有吸收一定量水份后，才能發(fā)生反應(yīng)。
鐵系脫氧劑的其他復(fù)配物有：C粉，鈉鹽以及鹵化物化物等。鐵系脫氧劑的反應(yīng)機(jī)理是