食品冷凍干燥法是一種特殊形式的食品真空干燥方法。
    在一般壓力666.6-101324.7帕下的真空干燥中，食品中的水分是在液體狀態(tài)下轉(zhuǎn)化為水蒸汽的。食品干燥采用這種方法可以達(dá)到低溫和缺氧狀態(tài)下干燥的目的，因而在不同程度上避免了食品干燥時所受到的熱損害和氧化損害。但是，由于被干燥食品中水分是在液態(tài)(具有流動性)下汽化的，物料在干燥前沒有穩(wěn)定的固定骨架，所以干燥中收縮和失形的現(xiàn)象就不可避免。食品冷凍干操正是為克服這一缺點(diǎn)而開發(fā)的一種新的干燥方法。
    冷凍干燥還有多種其他的稱法，如真空冷凍干燥、升華、干澡、冷凍升華干燥、分子干燥等。它是先將濕物料凍結(jié)到冰點(diǎn)以下，使水分變成固態(tài)的冰，然后在較高的真空度下，使冰不經(jīng)液態(tài)而直接轉(zhuǎn)化為水蒸汽而除去，從而獲得干燥的制品。
    冷凍干燥早期用于生物的脫水，第二次世界大戰(zhàn)后才用于食品工業(yè)。冷凍千燥食品如果加工得當(dāng)，大多數(shù)可長期保藏，且保存了原有物理、化學(xué)、生物學(xué)和感官性質(zhì)，需要時加水復(fù)原，可近似恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。
    冷凍干燥法的主要缺點(diǎn)是費(fèi)用大。這嚴(yán)重地限制了它在食品工業(yè)上的應(yīng)用。目前在食品工業(yè)上主要用于肉類、水產(chǎn)類、蛋類、速溶咖啡、速溶茶、水果粉、香料、辛辣料等的干燥。