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質構儀（物性分析儀）在大米品質評價中的操作

以13種稻谷樣品為材料,用ST-Z16質構儀(物性分析儀）測定米飯的硬度、黏度、黏著性、彈性、回復能量、回復形變、終負載、硬度能量、僵化度9種質構指標;用蒸煮法測定大米吸水率、膨脹體積、米湯碘藍值、米湯干物質等蒸煮指標,分析研究大米質構品質指標與蒸煮品質指標的相互關系。研究結果表明:米飯的彈性與膨脹率、碘藍值呈顯著的正相關,粳米相關系數(shù)為0.853、0.774,秈米為0.827、0.816;黏度與吸水率呈顯著的正相關,相關系數(shù)為粳米0.971、秈米0.824;黏著性與米湯干物質也有顯著的相關性,粳米相關系數(shù)為0.788,秈米為0.829;回復能量、回復形變等指標與蒸煮品質指標間沒有顯著的相關性;可用硬度、黏度、黏著性、彈性來評價大米的食用品質。