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   牛肉粒的質(zhì)構(gòu)實驗

為了提升牛肉干制品類的品質(zhì)，目前已有多種嫩化方法應用于牛肉制品的加工，如滾揉、外源性蛋白酶解、注射嫩化劑CaCl2嫩化等方法。酶解法因其作用條件易控制而應用較為廣泛，其主要原理是酶在適宜的溫度和一定的作用時間內(nèi)分解肉中的肌原纖維和膠原蛋白而起到嫩化肉的作用。微波法是一種有效的嫩化方法，但目前應用對象較少，其研究還處于初級階段，采用微波技術(shù)對豬肉進行嫩化，發(fā)現(xiàn)微波能顯著提高豬肉的嫩度。近年來，超聲波技術(shù)在食品加工中應用日趨廣泛，低頻超聲波的主要特性在于“空化效應”和“機械效應”，通過這些特性可以破壞肉的肌原纖維，有助于肉品的嫩化加工。

1 樣品準備

      將冷凍牛肉放在冰箱( 4 ℃) 中解凍24 h，再將牛肉放在室溫下繼續(xù)解凍，直至刀能將肉平穩(wěn)切下為止。沿著肉的紋理，去除解凍后的牛肉表面的肥肉、結(jié)締組織和筋、肌膜等雜物，再將牛肉切成長1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的牛肉粒。

2 儀器及測試方法
儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀 
探頭：P/36R柱型探頭

3 測試條件

測試模式：TPA（全質(zhì)構(gòu)分析）

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式：形變 75%

4 測試結(jié)果

      通過對比分析牛肉粒的硬度、咀嚼性、彈性、回復性、內(nèi)聚性物性指標，發(fā)現(xiàn)牛肉粒的嫩度改善情況。