由杭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)院起草制定的《食品水分活度的測(cè)定》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，日前正式發(fā)布實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)*，其技術(shù)內(nèi)容達(dá)到了水平。

　　食品中的水可分為自由水和結(jié)合水兩種狀態(tài)，自由水能為微生物所利用，結(jié)合水則不能。在一定的條件下，食品是否被微生物所污染，并不取決水分的總含量，而是由食品中自由水的含量決定。在食品領(lǐng)域里，水分活度是指食品中水分的飽和蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比，可用來表示食品中自由水的含量，反映食品中水分能夠被微生物利用的程度，是食品質(zhì)量控制的一個(gè)重要指標(biāo)，也是食品安全的重要控制參數(shù)。

　　在以往的檢測(cè)工作中，檢測(cè)食品的總水分含量不能準(zhǔn)確反映食品中能被微生物利用的自由水的含量，這對(duì)防止食品被微生物污染變質(zhì)十分不利。此次起草制定的《食品水分活度的測(cè)定》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定了康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法和水分活度儀擴(kuò)散法測(cè)定食品中的水分活度，其中康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法為仲裁法，這對(duì)食品質(zhì)量控制具有重要意義。

據(jù)悉，該標(biāo)準(zhǔn)廣泛適用于預(yù)包裝谷物制品類、肉制品類、水產(chǎn)制品類、蜂產(chǎn)品類、薯類制品類、水果制品類、蔬菜制品類、乳粉、固體飲料的食品水分活度的測(cè)定。該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布、實(shí)施，為食品生產(chǎn)和銷售企業(yè)、食品質(zhì)量和安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)、食品出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)等相關(guān)機(jī)構(gòu)統(tǒng)一食品水分活度的檢測(cè)方法和評(píng)價(jià)依據(jù)、監(jiān)測(cè)食品質(zhì)量和安全提供了重要的技術(shù)支撐。

食品水分活度的測(cè)定

隨著食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品水分活性的重要性愈來愈受到人們的重視，各國(guó)科學(xué)家正在研究通過控制水分活性來達(dá)到免殺菌保存食品的新途徑。

1理想公式計(jì)算法

根據(jù)水分活性（以下簡(jiǎn)稱Aw）的定義，它可近似等于食品在密封容器內(nèi)的水蒸汽壓（P）與在相同溫度下的純水蒸汽壓（Po）之比：

根據(jù)拉烏爾定律，若立項(xiàng)溶液的溶質(zhì)和溶劑摩爾數(shù)分別為m1和m2，則：

設(shè)一摩爾理想溶質(zhì)溶于一千克水（計(jì)55.51摩爾），則此理想溶液的水分活性為：

A w＝55.51/1＋55.51＝0.9823

在含電介質(zhì)的非理想溶液的A w值可根據(jù)下式計(jì)算：

ln A w＝－υmφ/55.51

式中υ為1分子溶質(zhì)產(chǎn)生的離子數(shù)，m為溶液的摩爾濃度，φ是由溶質(zhì)決定的常數(shù)。

但是大多數(shù)食品是由多種組分構(gòu)成的復(fù)雜系統(tǒng)，它的a w值難以用一般公式法計(jì)算，雖然也有許多推薦公式，但都有一定適用范圍，主要在食品的可溶性成分以及數(shù)量已經(jīng)明確的條件下適用。比如配制微生物培養(yǎng)基以及研制新的中間水分食品推薦下面公式較為適用：

A w＝Aw1×Aw2×Aw3×……

即總的水分活性Aw等于各組分水分活性值的乘積。

一般說來，實(shí)際上測(cè)定食品水分活性都采用直接測(cè)定法。

2直接測(cè)定法

根據(jù)蒸汽壓、濕度動(dòng)力學(xué)等原理相應(yīng)出現(xiàn)了不少直接測(cè)定儀器。國(guó)外也發(fā)展了許多測(cè)定水分活性的電子儀器，其測(cè)定原理有的是根據(jù)二電極中吸濕性物質(zhì)的電導(dǎo)變化，也有的是直接依靠氣體熱傳導(dǎo)的濕度傳感器來檢測(cè)。這類儀器具有快速、靈敏、度高的優(yōu)點(diǎn)，我國(guó)可加強(qiáng)這類儀器的研制。在目前情況下，這種電子儀器的造價(jià)高，有些尚需進(jìn)口，不利于推廣。下面介紹一種坐標(biāo)內(nèi)插法，它不需要特殊的儀器裝置。一般實(shí)驗(yàn)室都可采用。

2.1儀器及用具

康維皿容器，分析天平，恒溫箱。

2.2試劑

表4-1標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液的Aw值表（25℃）

注：本表數(shù)據(jù)取各種文獻(xiàn)數(shù)據(jù)的平均值

2.3測(cè)定方法

主要測(cè)定容器是康維皿容器，它分內(nèi)外二室，測(cè)定時(shí)在外室加入標(biāo)準(zhǔn)鹽飽和溶液，在內(nèi)室的鋁箔皿中加入1克左右的待測(cè)試樣。試樣應(yīng)用天平稱量，記下初讀數(shù)。固體食品試樣切細(xì)后放入。然后用玻璃蓋涂上真空脂密封，放入恒溫箱在25℃條件下保持2～3小時(shí)，然后取出濾波皿再次稱出試樣的重量，算出試樣的增減量。如試樣重量增加，說明內(nèi)室的試樣水分活性比外室的鹽飽和溶液水分活性低，因此在密封容器內(nèi)試樣由于吸附水分而增重；反之，如試樣的水分活性比鹽飽和溶液水分活性高，則試樣重量減少。

2.4計(jì)算

根據(jù)試樣與二種以上標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液平衡后試樣重量的增減作坐標(biāo)圖（見圖4-1），縱坐標(biāo)為試樣重量增減的毫克數(shù)，橫坐標(biāo)為水分活性值。如圖4-1的A點(diǎn)是試樣與標(biāo)準(zhǔn)MgCl26H2O飽和溶液平衡后重量減少20.0毫克，試樣與標(biāo)準(zhǔn)Mg（NO3）26H2O平衡后失重5.2毫克，相應(yīng)作出B點(diǎn)，與NaCl飽和溶液平衡后試樣增加11.1毫克作出C點(diǎn)，把三點(diǎn)連成一線與橫坐標(biāo)交于D點(diǎn)，得出試樣的水分活性為0.60。

圖4-1  坐標(biāo)法測(cè)定水分活性

2.5注意事項(xiàng)

（1）注意稱重試樣的度，否則會(huì)造成測(cè)定誤差。對(duì)試樣的Aw值范圍預(yù)先有個(gè)估計(jì)，以便正確選用標(biāo)準(zhǔn)鹽飽和溶液。

（2）若試樣中含有酒精一類水溶性揮發(fā)物質(zhì)時(shí)難以正確測(cè)定Aw值。

（3）如有米飯類、油脂類食品在25℃下放置2～3小時(shí)測(cè)不出Aw值，可繼續(xù)放置1～4天，先測(cè)定2小時(shí)后的試樣重量，然后間隔一定時(shí)間稱重，再作坐標(biāo)求出。把與橫坐標(biāo)的相交點(diǎn)作為測(cè)定值。為防止試樣腐爛，可以加入0.2%的山梨酸鉀作為防腐劑。