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肉類水分活度多少及肉類水分測(cè)定儀應(yīng)用

閱讀:1612        發(fā)布時(shí)間:2017-8-22

水分活度對(duì)產(chǎn)品的化學(xué)反應(yīng)能力、微生物的存活和抵抗能力影響很大,因此在肉和肉制品中水分活度的檢測(cè)變得越來越重要。因此,水分活度對(duì)食品的保存非常重要。有多種方法保存食品,例如鹽制、糖漬、干燥和凍干,能減少產(chǎn)品中的濕度對(duì)微生物的影響。以上所有方法增加了食品的滲透壓,這也意味著水分活度的降低。

水分活度的降低能穩(wěn)定讓食品損壞和有毒的微生物,因此能延長貨架期和肉制品的安全性。不同的微生物能存活的zui低水分活度不同。一旦達(dá)到了水分活度的下限,微生物將不再生長,在這樣的環(huán)境中也不能存活。

肉制品因?yàn)楦咚趾慷幱谑称分懈咚只疃鹊姆秶?。鮮肉的水分活度非常大(aw>0.99)。在鮮肉變成肉制品的過程中,因?yàn)辂}分的影響,水分活度下降了。例如法蘭克福式香腸,肝香腸,血腸一般有0.97至0.96的水分活度。干肉制品,如干香腸或生火腿,由于相對(duì)較低的高含鹽量,水分活度在0.920.80,甚至更低。

許多外部和內(nèi)部因素會(huì)影響肉制品的微生物穩(wěn)定性。所涉及的外部因素包括肉類生產(chǎn)衛(wèi)生狀況,加工時(shí)衛(wèi)生狀況以及加工技術(shù)等等。

內(nèi)部因素包括水分活度(aw),酸度(pH值),氧化還原電位(Eh),亞硝酸鹽/硝酸鹽含量和競爭性菌群。在這個(gè)穩(wěn)定因素的清單里,水分活度是可以輕易而準(zhǔn)確地測(cè)量參數(shù)之一。


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