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當(dāng)前位置：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司>>技術(shù)文章>>花好月圓正中秋｜月餅質(zhì)檢正當(dāng)時(shí)
皓月當(dāng)空照九州，齊享月餅聚團(tuán)圓。月餅又稱(chēng)月團(tuán)、小餅、豐收餅、團(tuán)圓餅。
月餅按照地方派式特色分為廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、潮式月餅、滇式月餅、晉式月餅、瓊式月餅等等。不同的月餅原料不同，制作方式不同、口味不同，但是檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)基本一致，稍有區(qū)別。
一、月餅的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
1、感觀：月餅的形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感及雜質(zhì)。
2、理化指標(biāo)：干燥失重、脂肪、總糖、餡料含量等。
3、衛(wèi)生指標(biāo)：酸價(jià)、過(guò)氧化值、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、菌落總數(shù)、大腸菌群等項(xiàng)目，以及檢驗(yàn)月餅的凈含量、銷(xiāo)售包裝容積、食品添加劑等。
二、月餅檢測(cè)項(xiàng)目
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，月餅中酸價(jià)（以脂肪計(jì)）的最大*值為5mg/g，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）的最大*值為0.25g/100g。
酸價(jià)是游離脂肪酸含量的標(biāo)志;一般來(lái)說(shuō)，酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。過(guò)氧化值是油脂和脂肪酸被氧化的程度，是判斷食品質(zhì)量和變質(zhì)程度的標(biāo)志。
酸價(jià)超標(biāo)，說(shuō)明月餅的油脂不新鮮，過(guò)氧化值超標(biāo)，說(shuō)明月餅已開(kāi)始變質(zhì)。超標(biāo)的原因，可能是原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)，也可能是生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)，還可能與產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)有關(guān)。
三、儀器選型
根據(jù)新國(guó)標(biāo)的實(shí)施，可以采用電位滴定法測(cè)定月餅的酸價(jià)和過(guò)氧化值。
● GB 5009.229-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》
● GB 5009.227-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》
指標(biāo) | 檢測(cè)項(xiàng)目 | 方法 | 推薦 |
衛(wèi)生指標(biāo) | 酸價(jià) | 電位滴定法 | ZDJ-5B型自動(dòng)滴定儀 或ZDJ-4B型自動(dòng)電位滴定儀 20mL的滴定管（10mL標(biāo)配） 防擴(kuò)散毛細(xì)管 982211非水pH滴定電極 |
衛(wèi)生指標(biāo) | 過(guò)氧化值 | 電位滴定法 | ZDJ-4B自動(dòng)電位滴定儀 或 ZDJ-5B自動(dòng)滴定儀 10mL、20mL的滴定管（10mL標(biāo)配） 防擴(kuò)散毛細(xì)管 982241鉑環(huán)ORP滴定電極 |
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