T/CIFST 011-2023 老壇酸菜質(zhì)量安全通用要求
范圍
本文件規(guī)定了老壇酸菜的術語和定義，原輔料要求，產(chǎn)品質(zhì)量要求，產(chǎn)品安全要求，凈含量，生產(chǎn)加工過程，檢驗規(guī)則，判定規(guī)則，標簽、標志，包裝、運輸與貯存。
本文件適用于方便食品用老壇酸菜的生產(chǎn)、檢驗、運輸和貯存。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
老壇酸菜 Laotan Suancai
以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。
老壇 Laotan
傳統(tǒng)陶瓷壇
以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作，外壁上釉、內(nèi)壁無釉，外密封，器形頸小肚胖，有壇沿設計用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器。
老母水 oldbriner
酸菜母液
在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液。
原輔料要求
原料應新鮮完整、無腐爛、無變質(zhì)，農(nóng)藥殘留應符合 GB 2763 的相關要求，污染物應符合 GB 2762 的相關要求。
輔料應符合相應的食品標準，以及其他有關規(guī)定。
產(chǎn)品質(zhì)量要求
感官要求
感官要求應符合表1的規(guī)定。
理化指標
理化指標應符合表2的規(guī)定。
檢驗方法
總酸(以乳酸計)/% 0.6~1.6 GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
氯化物(以NaCl計)/% ≤ 9.0 GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S
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