T/ZZB 1668-2020 浙味香腸
范圍
本標準規(guī)定了浙味香腸的術(shù)語和定義、基本要求、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸和貯存及質(zhì)量承諾。
本標準適用于浙味香腸的生產(chǎn)、銷售和檢驗。
術(shù)語與定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
浙味香腸 zhejiang flavored sausage
以豬后腿肉、豬脊膘為原料，經(jīng)切碎或絞碎后按一定比例加入白砂糖、白酒、食用鹽、味精等輔料拌勻，腌制后充填入膠原蛋白腸衣或天然腸衣中，經(jīng)烘制工藝制成的具有浙江傳統(tǒng)風味的生干腸制品。
基本要求
設(shè)計研發(fā)
應根據(jù)消費者對低糖、低脂、低鹽、高蛋白需求，設(shè)計研發(fā)指標優(yōu)于 GB/T 23493 特級標準的高品質(zhì)浙味香腸(除水分外)。
產(chǎn)品配方中不添加植物蛋白、淀粉等填充料及著色劑、增稠劑、香精、亞硝酸鈉等食品添加劑。
原輔材料
原料肉: 應符合 GB 2707、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB 18394 和 GB 31650 等食品標準和有關(guān)規(guī)定，采用豬后腿肉與豬脊膘，應符合表1的要求，并對每批原料肉揮發(fā)性鹽基氮、水分和瘦肉精進行檢測。
白砂糖: 應符合 GB/T 317-2018 一級品的要求。
白酒: 應符合 GB 2757 的要求。
食用鹽: 應符合 GB/T 5461-2016 精制鹽一級品的要求。
味精: 應符合 GB 2720 的要求。
加工用水: 應符合 GB 5749 的要求。
腸衣: 膠原蛋白腸衣應符合 GB 14967 的要求，天然腸衣應符合 GB/T 7740 的要求。
食品級包裝材料: 應符合 GB 4806.7 的要求。
工藝裝備
原料儲存間溫度應達到-18°C以下。
前處理間溫度控制在12°C以下。
半成品腌制溫度控制在12°C以下，腌制時間為1小時。
采用自動灌腸機灌腸，車間溫度控制在12°C以下。
應使用安裝安全熱源的烘房，烘制溫度控制在45°C～58°C，烘制時間為27小時以上。
應配備自動剪腸機、自動檢重機、X光機、金屬探測儀等設(shè)備，對凈含量與異物進行在線監(jiān)測。
生產(chǎn)過程應符合 GB 14881、GB/T 29342 的控制要求。
檢驗檢測
應具備對感官、水分、氯化物、蛋白質(zhì)、脂肪、過氧化值、凈含量、標簽等項目的檢測設(shè)備和檢測能力。
技術(shù)要求
感官要求
應符合表2的規(guī)定。
理化指標
應符合表3的規(guī)定。
檢驗方法
氯化物(以NaCl計)/(g/100g) ≤ 5.8 GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
過氧化值(以脂肪計)/(g/100g) ≤ 0.5 GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S
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