T/ZZB 1557-2020 獼猴桃釀造酒
范圍
本標準規(guī)定了獼猴桃釀造酒的術(shù)語和定義、基本要求、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標識、包裝、運輸和貯存及質(zhì)量承諾。
本標準適用于以華特獼猴桃鮮果為主要原料，添加酵母等輔料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成的半甜型獼猴桃釀造酒。
術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
華特獼猴桃 hua-te kiwifruit
華特獼猴桃，也叫白毛獼猴桃，屬毛花獼猴桃的一種(Actinidia eriantha Benth)。是獼猴桃科、獼猴桃屬小型落葉藤本；獼猴桃直徑為2.5cm～5cm，密被銹褐色短茸毛，皮孔可見。主要生于海拔250m～1000m的溫州泰順地區(qū)。
基本要求
設(shè)計研發(fā)
應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點，分析所選鮮果成熟度、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等，并進行驗證，控制最佳發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等關(guān)鍵工藝參數(shù)。
原輔料
應(yīng)采用無公害基地等栽培的獼猴桃，并符合附錄A的規(guī)定。
果酒酵母應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
白砂糖應(yīng)符合 GB/T 317-2018 中優(yōu)級及以上的規(guī)定。
工藝與裝備
工藝流程
華特獼猴桃鮮果－清洗－破碎－前發(fā)酵(加入白砂糖、酵母等)－分離－后發(fā)酵－貯存－澄清－(添加或不添加白酒)調(diào)配－殺菌－過濾－灌裝－包裝－成品，不添加任何食品添加劑。
關(guān)鍵工序
前發(fā)酵
應(yīng)采用自動控溫系統(tǒng)，溫度控制在23°C～26°C，時間控制在10D左右。
調(diào)配
按規(guī)定配方進行調(diào)配，控制酒精度與標示值誤差小于±1％vol，總糖量12.1g/L～50.0g/L。
殺菌
根據(jù)產(chǎn)品需要經(jīng)過135°C，0.8s的超高溫瞬時滅菌。
過濾
采用孔徑0.1μm的超微膜過濾。
生產(chǎn)設(shè)備
發(fā)酵罐、冷凍罐、熱水罐、貯存罐、調(diào)配罐等設(shè)備、容器、管道應(yīng)采用食品級不銹鋼材料。
滅菌應(yīng)采用瞬間高溫滅菌機。
過濾應(yīng)采用柱式過濾器、超濾膜過濾器。
檢驗檢測
應(yīng)對半成品及成品中的感官、酒精度、總糖、滴定酸、揮發(fā)酸、干浸出物等項目進行檢測。
技術(shù)要求
感官
感官應(yīng)符合表1的規(guī)定。
理化指標
理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。
污染物和有害物質(zhì)*
污染物和有害物質(zhì)*應(yīng)符合表3的規(guī)定。
微生物*
微生物*應(yīng)符合表4的規(guī)定。
農(nóng)藥最大殘留*
農(nóng)藥最大殘留*應(yīng)符合 GB 2763 要求。
凈含量
應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。
試驗方法
理化指標
酒精度
按 GB/T 15038-2006 中4.1"酒精度"規(guī)定的方法檢驗。
本標準中有關(guān)酒精度的測定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
滴定酸(以酒石酸計)
按 GB/T 15038-2006 中4.4.1"電位滴定法"規(guī)定的方法檢驗。
GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法
京都電子KEM 數(shù)字式酒精度計 ALM-155
京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710B
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