T/SXPP 006-2021 代縣黃酒(代州黃酒)
范圍
本標準規(guī)定了代縣黃酒(代州黃酒)的術語和定義、產品分類、基本要求、技術要求、生產加工過程衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存和質量承諾。
本標準適用于以滹沱河流域地下水、黍米為主料，在忻州市代縣境內，按照代州黃酒制作技藝釀造，不添加焦糖色等任何食品添加劑，并在特定條件下釀造而成的代縣黃酒。
術語和定義
GB/T 13662 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
代縣黃酒(代州黃酒) Daixian huangjiu (Daizhou huangjiu)
在忻州市代縣境內，按照國家非物質文化遺產(山西省級)代州黃酒制作技藝釀造的黃酒。
代州黃酒制作技藝 Daizhou huangjiu brewing techniques
為國家非物質文化遺產(山西省級)，以本地黍米、縣境內滹沱河流域地下水為主要原料，浸泡后，蒸煮至熟透，經風冷至特定溫度后，拌以大曲為糖化發(fā)酵劑，落缸，經人工開耙、通過傳統(tǒng)技藝控制前發(fā)酵過程后，轉入后發(fā)酵180天以上，再通過壓榨、澄清、勾兌、煎酒、陳貯等傳統(tǒng)工藝釀制的技藝。
產品分類
按產品風格分類
傳統(tǒng)型黃酒
特型黃酒
按含糖量分類
干黃酒
半干黃酒
半甜黃酒
甜黃酒
技術要求
原輔料要求
黍米
應采用本地生產的優(yōu)質黍米，應符合 GB/T 13356 規(guī)定二級及以上的要求，同時應符合 GB 2715 標準的規(guī)定。
釀造用水
應采用本縣境內滹沱河流域地下水，且符合 GB 5749 標準的相關要求。
特型代縣黃酒
在生產過程中，可以添加符合國家規(guī)定的、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質。
食品添加劑要求
不得添加包括焦糖色在內的任何食品添加劑。
釀造工藝要求
浸米
選取符合本標準要求的原料，使用"釀造用水"規(guī)定的水浸泡，確保吸水*，適于蒸煮。
蒸煮投料
嚴格按工藝配方進行投料，根據(jù)氣溫、環(huán)境等掌握好蒸煮溫度和時間。
開耙前酵
按代縣黃酒的釀制技藝控制發(fā)酵溫度和發(fā)酵程度，確保發(fā)酵正常。
陶缸后酵
前發(fā)酵結束后，將酒醅灌入陶制酒壇中，進行180天以上的后發(fā)酵。
壓榨、澄清
將發(fā)酵成熟的酒醅進行壓榨，得到生清酒，進行自然澄清。
勾調
可對不同特點的酒醅和壓榨所得的生清酒進行重新調配，以達到不同批次間產品質量的統(tǒng)一，勾兌時不得添加焦糖色。
煎酒、陳釀
將生清酒進行高溫殺菌，以陶壇或不銹鋼罐為貯存容器，在陰涼、干燥的環(huán)境中，進行長時間儲存。
感官要求
應符合表1的要求。
理化要求
應符合表2的規(guī)定。
凈含量
應符合國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]年第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求，
大壇黃酒凈含量可以用質量(單位為kg或千克)表示。
食品安全要求
應符合 GB 2758 的規(guī)定。
生產加工過程衛(wèi)生要求
應符合 GB 12696、GB 14881、GB/T 23542 的規(guī)定。
試驗方法
總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮
按 GB/T 13662 規(guī)定的方法測定。
GB/T 13662-2018 黃酒
酒精度
按 GB 5009.225 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
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