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DB5101/T 90-2020 地理標(biāo)志產(chǎn)品 崇陽酒

范圍
本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品 地理標(biāo)志產(chǎn)品 地理標(biāo)志產(chǎn)品 崇陽酒的保護(hù)范圍、術(shù)語和定義、原料要求、制曲工藝、釀造工藝、關(guān)鍵工藝技術(shù)要求、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本文件適用于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)疫總局2011年175號(hào)公告批準(zhǔn)保護(hù)的崇陽酒。

保護(hù)范圍
限于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的范圍，即四川省崇州市崇陽鎮(zhèn)、白頭鎮(zhèn)、隆興鎮(zhèn)、榿泉鎮(zhèn)、王場(chǎng)鎮(zhèn)、道明鎮(zhèn)、濟(jì)協(xié)鄉(xiāng)、集賢鄉(xiāng)8個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。見附錄A。

術(shù)語和定義
GB/T 15109界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
崇陽酒
以高粱為主要原料，制曲過程中添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，按大小曲糖化發(fā)酵、清蒸混燒、泥窖固體發(fā)酵等傳統(tǒng)工藝釀造生產(chǎn)的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。
酒齡
蒸餾出來的基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒在陶壇中貯存老熟的時(shí)間，以年為單位。

原料要求
釀酒原料要求
高粱
淀粉含量大于60%的糯紅高粱，質(zhì)量符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
水
保護(hù)區(qū)域范圍內(nèi)，深度大于50m的地下水，質(zhì)量符合 GB 5749 的規(guī)定。
制曲原料要求
按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)
丁香、佛手、砂仁、薄荷、甘草、花椒等質(zhì)量符合《中華人民共和國(guó)藥典》的規(guī)定。
糧食
崇州市行政區(qū)域生產(chǎn)的大麥、小麥、黃谷、黃豆、胡豆、豌豆、大米，質(zhì)量分別符合 GB/T 11760、GB 1351、GB 1350、GB 1352、GB/T 10459、GB/T 10460、GB/T 1354 的規(guī)定。
釀造環(huán)境要求
地處亞熱帶濕潤(rùn)氣候區(qū)，四季分明，春秋短，冬夏長(zhǎng)，全年無霜期較長(zhǎng)，年平均溫差較小，常年空氣濕度大，孕育了崇陽酒所需的釀酒原料和豐富的微生物群落；境內(nèi)山丘壩兼有，多種植物生長(zhǎng)，稻菽豐盛，水泉甘冽，境內(nèi)有豐富的黃泥土，土質(zhì)深厚，質(zhì)地粘重，滲透性差，保蓄力強(qiáng)，利于釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖。

制曲工藝
基本要求
以優(yōu)質(zhì)制曲原料，在保護(hù)區(qū)域范圍內(nèi)按照傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝制作大曲和小曲，成品曲入庫貯藏3個(gè)月以上方可投入使用。
大曲制曲工藝
配方
大麥42.9%、小麥12%、黃谷17%、黃豆1.7%、胡豆10.2%、豌豆10.2%、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)6%。
制曲工藝流程
大曲制曲工藝流程見圖1。


理化指標(biāo)
大曲理化指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。


小曲制曲工藝
配方
大米93%、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)6.4%、曲母0.6%。
制曲工藝流程
小曲制曲工藝流程見圖2。


理化指標(biāo)
小曲理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


釀造工藝
崇陽酒采用*的清蒸混燒工藝，制曲時(shí)添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)、大小曲混用，蒸糧和蒸酒分別進(jìn)行，釀造工藝流程見圖3。


關(guān)鍵工藝技術(shù)要求
泡糧蒸糧
泡糧水溫73°C至74°C，時(shí)間6至10小時(shí)；蒸糧后，糧食出甑化驗(yàn)水分為59%至61%，裂口率為90%以上。
培菌糖化
冬季經(jīng)25至26小時(shí)，夏季21至22小時(shí)，出箱品溫34°C至35°C。
入窖發(fā)酵
窖池應(yīng)位于保護(hù)區(qū)域范圍內(nèi)，入窖溫度控制為23°C至25°C。發(fā)酵期為60天以上，雙輪底發(fā)酵為120天以上。
儲(chǔ)藏要求
儲(chǔ)藏地點(diǎn)應(yīng)位于保護(hù)區(qū)域范圍內(nèi)，選用陶壇儲(chǔ)藏。基礎(chǔ)酒酒齡不少于4年，調(diào)味酒酒齡不少于10年。
禁止要求
不應(yīng)直接或間添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色香味物質(zhì)。 

質(zhì)量要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
酒精度/(%vol)^a     52%vol     GB 5009.225
^a 酒精度允許公差為±1.0%vol。
GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定

總酸(以乙酸計(jì))/(g/L)     ≥  0.60     GB/T 10354
總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/L)     ≥  1.50     GB/T 10354
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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