DB52/T 738-2013 地理標志產(chǎn)品 鴨溪窖酒
范圍
本標準規(guī)定了鴨溪窖酒的術(shù)語和定義、地理標志產(chǎn)品保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的鴨溪窖酒。
術(shù)語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
鴨溪窖酒 Yaxi cellar liquor
在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)，以精選的高粱、小麥、糯米和水為原料，鴨溪窖酒大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香、呈味、呈色物質(zhì)，具有空杯留香*風(fēng)格的白酒。
鴨溪窖酒大曲 Yaxi cellar liquor brick shaped raw starter
以軟質(zhì)紅小麥為原料，按傳統(tǒng)鴨溪窖酒大曲生產(chǎn)工藝，農(nóng)歷二月至十月組織生產(chǎn)，經(jīng)自然發(fā)酵，最高品溫控制在56°C～62°C范圍內(nèi)制成的中高溫大曲，貯存期在120d以上。
酒齡 storage time of liquor
鴨溪窖酒原酒貯存老熟的時間，以年為單位。
地理標志產(chǎn)品保護范圍
鴨溪窖酒的地理標志產(chǎn)品保護范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門批準的地域范圍，見附錄A。
要求
原料
水
釀造、勾調(diào)用水取自鴨溪鎮(zhèn)"雷泉"或"龍泉"，符合 GB 5749 的規(guī)定。
高粱
不低于二級的紅高粱，符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
糯米
粳糯米，符合 GB 1354 的規(guī)定。
小麥
軟質(zhì)紅小麥，符合 GB 1351 的規(guī)定。
大曲
應(yīng)符合本標準的規(guī)定。
釀造環(huán)境
鴨溪鎮(zhèn)地處云貴高原東部，海拔高度880m，位于東經(jīng)106°34′09″～106°46′56″，北緯27°27′23″～27°35′54″，屬云貴高原向江漢平原過渡的沉降地帶、喀斯特地貌、次亞熱帶氣候與北亞帶氣候交匯，年均降水量1043.4 毫米，年均日照1145.87小時，無霜期280d，該地區(qū)全年平均氣溫14°C～16°C，溫和濕潤、日照較少、冬暖夏涼、夏長冬短、風(fēng)沙、雪凍較少，該生態(tài)環(huán)境特別適宜鴨溪窖酒釀酒微生物的繁衍。
生產(chǎn)工藝
鴨溪窖酒的*傳統(tǒng)工藝是以貯存期120d以上的鴨溪窖酒大曲為糖化發(fā)酵劑，采用入窖淀粉濃度高、酸度高、續(xù)糟、回糟、回酒、翻沙的組合發(fā)酵工藝。發(fā)酵周期長，母糟發(fā)酵期不低于60d，回糟發(fā)酵120d左右，雙輪底發(fā)酵180d左右。混蒸混燒，分層緩火蒸餾，分段量質(zhì)摘酒并貯存。用酒齡十年以上的調(diào)味酒調(diào)味，經(jīng)勾兌、嘗評、調(diào)味、陳釀，包裝出廠。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。
理化指標
理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。
衛(wèi)生指標
按 GB 2757 規(guī)定執(zhí)行。
生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 8951 的規(guī)定。
凈含量
按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號令執(zhí)行。
試驗方法
感官要求、理化指標
按 GB/T 10345 執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
京都電子KEM 高精度臺式酒精濃度測定儀 ALM-155
京都電子KEM 手持式數(shù)顯酒精濃度測定儀 DA-130N
京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S
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